Ένας από τους πιο γνωστούς δείκτες αξιολόγησης των ελαιόλαδων είναι η οξύτητα, ένα ποσοστό συνήθως επί τοις 100 που αντιπροσωπεύει το ποσοστό ελεύθερων λιπαρών οξέων και έχει τιμές 0-0,8% για το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. Παράγοντες όπως ο τρόπος και ο χρόνος συγκομιδής και μεταφοράς του καρπού στο ελαιοτριβείο, αλλά και οι διαδικασίες ελαιοποίησης και αποθήκευσης του προϊόντος επηρεάζουν την οξύτητά του, όπου όσο πιο χαμηλή είναι τόσο πιο ποιοτικό το ελαιόλαδο.
Προσέχετε ακόμα αν πρόκειται για βιολογικό προϊόν και αν βρίσκεται σε κατάλληλη συσκευασία. Προτιμήστε τα ελαιόλαδα υπεύθυνων μικρών παραγωγών, γεμάτα με τα χαρακτηριστικά αρώματα του τόπου που τα παράγει. Ακόμη μην ξεχνάτε να κοιτάτε την ημερομηνία συγκομιδής ή λήξης. Το ελαιόλαδο διατηρείται σε άριστη κατάσταση κατά μέσο όρο για 12-18 μήνες, προτού αρχίσουν να αλλοιώνονται τα χαρακτηριστικά του.
Τέλος, όσον αφορά στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του ελαιολάδου, δηλαδή τα χαρακτηριστικά που αντιλαμβανόμαστε με την οσμή και την γεύση, προτιμήστε ελαιόλαδα πικρά, πικάντικα και φρουτώδη! Να θυμάστε ότι η πικρή και πικάντικη γεύση είναι σημάδι ότι το ελαιόλαδο παρήχθη από σχετικά άγουρες ελιές, υπό σωστές διαδικασίες ελαιοποίησης και αποθήκευσης και ότι περιέχει υψηλό ποσοστό φαινολών. Bitter is better.